비비큐의 닭 튀기는 시스템 매뉴얼

 

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   사람이 가장 맛있게 느끼는 염도는 0.9~1.0%다. BBQ 치킨은 이 비율을 찾아내 닭 소살까지 주입하는 양념의 소금 배합 비율을 결정했다.


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   닭고기는 가공 후 12시간 이내에 배송을 마쳐야 한다. 배송 상태에서 신선도를 가장 잘 유지할 수 있는 냉장차 온도는 2도다.


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   닭고기는 도계 후 , 24~48시간 안에 요리해 먹는게 가장 맛있다.


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   1kg짜리 닭고기를 165도에서 10분간 튀길 때 가장 맛있는 치킨이 나온다. 닭의 크기가 이보다 작으면 튀기는 온도를 낮추어야 한다.


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   튀기기를 마친 치킨의 몸통 주심 온도는 80도 가 가장 적절하다.BBQ 가맹점에는 치킨의 몸통 중심부의 온도를 재는 별도의 온도계가 마련되어 있다.


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   치킨의 육질이 가장 맛있는 온도는 65~80도 사이다. 따라서 튀긴 직후에는 80를 유지하는 것이 좋으며 고객 손에 전해질 때까지 최소한 65도를 유지해야 한다. 그래야만 내부 미생물이 모두 죽고 고객에게 배달할 때까지 제 맛이 유지된다.


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   가장 맛있는 치킨을 먹으려면 배달 시간은 20~30분을 넘기면 안된다. BBQ의 고유의 맛을 지키기 위해서는, 그 시간을 넘긴 닭은 아깝더라도 반드시 폐기해야 한다.


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   튀김옷의 수분은 5%이하로 지켜야 가장 맛있는 수준의 바삭바삭함을 유지할 수 있다.