군대 제대 후 알바를 한게 마트앤마트 두암점의 정육코너이다.

 

돼지고기편

 

 삼겹살은 전지(앞다리), 후지(뒷다리), 목살, 삼겹살, 가브리살, 항정살, 갈비, 사태, 안심 등등이 있다.

전지는 앞다리로써 찌개나 불고기를 해먹을 때 먹는다. 가격은 도매가 100g 800원 이상이다.

후지는 뒷다리로써 퍽퍽하고 돈없을 때 먹는 고기다. 가격은 도매가 100g 400원 이상이다.

삼겹살은 아시다시피 맛있는 부위이다. 국내산 삼겹살 도매가는 100g  1600원 이상이다.

               주로 오돌뼈가 붙어있는 부위가 맛있는 부위며, 비지와 고기과 비율이 잘 어울러진게 맛있다. 또 껍데기가 있다면 더 맛나다.

목살은 돼지고기 부위 중 가장 맛있는 부위다. 일반적으로 보쌈에도 들어가고, 찌게에도 들어간다면 최고의 김치찌개가 된다.

             주로 덩어리로 사서 통채러 먹는 사람들이 많다.  도매가는 100g 1620원 이상이다. (삼겹보다 비싸다)

가브리살은 갈매기살로 불리우며 돼지고기에서 많은 양이 나오지 않는다. 지방과 고기와 분포가 삼겹보다는 다르게 고르게 분포되어

              있다. 그래서 갈매기살 먹다가 삼겹살 먹으면 맛이 떨어진다. 갈매기살로 시작하면 끝까지 갈매기로 가야한다.

               가격은 삼겹살보다 조금 저렴하다.

항정살은 가브리살 앞 부문에 있는 부위로써 돼지 한마리에 손바닥 정도 밖에 나오지 않으며, 꿔서 먹으면 입에서 살살 녹는다.

               만약 고기집에 항정살을 먹는 사람은 먹을 줄 아는 사람이다. 가격은 가브리살과 비슷하다.

               물량이 없어서 귀한 고기다. 혹 어디서 많이 판다면 그건 다 수입이다.

갈비는 아시다시피 덩어리 통채로 사서 양념에 재워서 먹는다. 삼겹보다는 싸다.

사태는 돼지 다리 알통과 같은 부위다. 주로 잘 안먹는대 찌개용이다. 구이는 아니다.

안심은 카레할 때 먹는다.

등심은 돈까스 할때 먹는다. 거의 가격은 거저다. 구어먹으면 큰일이다. 버리는게 낳다.

 

 

 소고기편

 부채살, 안창살, 치마살등 구이용 부위가 별도로 있다. 이쪽은 100g 6000원 이상이다.

핏기가 나오면 안되고, 탄력이 있어야 하며 고기가 중첩되는 부문에 검은 부문이 되도록 없는게 신선하다.

 한주에 한번씩 검열표와 같이 매장에 오므로 꼭 확인하여 1등급을 확인할 필요가 있다.

만약 2등급을 경우 1/3 가격이 날아간다. 즉 정가 6000원 이라면 2등급은 45000원 정도 된다.

 

 소고기는 매주 한마리씩 들어왔었다.

그래서 화요일은 매장마다 "소작업하는 날" 흔히 인간 백정이 되는 날이다.

소 반마리를 모두 비지를 제거하는데 소용되는 시간은 총 4시간이나 걸린다.

비지를 모두 걸러낸다.

 

 육회로 먹을 수 있는 부위는 Y 자 모형의 손 두뭉치 되는 분량 밖에 나오지 않는다. 일반적으로 사람들은 육회를 육회라 부르지 않고

그냥 그날 잡은 고기를 얇게 썰어 먹을 수 있는 고기를 육회라 하는데 육회는 정말 귀중한 것이다.

왜냐하면 먹고 싶어도 소 들어온 날 이외에는 먹을 수 없기 때문이다.

그래서 가격이 조금 낮다. 100g 3600원 이상 나와야 맞는 가격이다.

실로 육회는 소 들어온날 특별한 예약 손님이나 종업원 끼리 나눠먹는게 태반이다. 기름장에 소금 찍어 먹으면 ....살살 녹는다.

이것이 바로 진정한 육회다.

 

 

 매장에서 내 놓은 찌게용 국거리에 대해서...

 소를 작업하면서 되도록 고기 분위가 구분되어 있다. 사용되는 칼은 총 3가지 종류로 "식객"에 보면 똑같이 나온다.

어떻게 하면 비지를 완벽하게 제거하고, 원래 고기를 망가트리지 않고 분류하는게 장인 정신이다.

 

 국거리는 여기서 나온다. 잘못 제거된 부분을 모조리 긁어 모아 국거리를 만든다. 사태든 치마살이든 최고급 부위든 제일 싼 부위든

간에 무조건 100g 3100원 짜리 국거리로 되어 버린다.

 

 답은 무조건 "덩어리"로 사는게 답이다.

 

 양지는 국거리 바로 윗단계로 등심 부위를 다 걸러내고 필요없는 덩어리 부위를 양지로 분류한다. 양지는 장조림에 쓰이고, 가난한

사람들은 양지를 얇게 잘라 구이로 먹기도 하는데 엄연히 양지는 구이용이 아니다.

 

 사태는 소고기에서 중요시하게 여긴다. 사태를 얇게 잘라 육회로 먹는 2순위이기도 하다. 국거리에 넣어도 맛있고, 그냥 국거리 찾는다면

사태 한덩어리 사서 짤라 먹는게 낳다.

 

 구이용 으뜸은 치마살과 부채살 당연 손바닥 두개 분량의 최고급 부위다. 6000원을 호가하며 구하기 어렵다.

 

우리가 먹는 대부분 부위는 우둔 및 양지를 얇게 잘라먹는 것에 불과하다.

만약 고기를 먹어보려거든 일반 고기집 보다는 대형 마트에서 "검증"을 확인한 "예약"에 의한 선주문을 한 후 먹어야 한다.

그것이 진정한 한우의 맛이다.

 

 같은 가격에 가장 신선한 가장 맛있는 최고 고기.... 그건 남이 만들어놓은 고기가 아니라.

 

내 손으로 직접 고른 고기다.